La Fermentation

La fermentation est une réaction biochimique de conversion de l'énergie contenue dans une source de carbone en une autre forme d'énergie utilisable par la cellule en absence de dioxygène.



On distingue plusieurs types de réactions de fermentation... Celle que nous allons traiter est la fermentation éthylique, dite aussi alcoolique.


La fermentation alcoolique est la transformation de sucres en alcool et en dioxyde de carbone, avec un dégagement de chaleur.

Lors de la fermentation éthylique, la réaction dégage de l'éthanol:

Le glucose (C6H12O6), l'adénosine disphosphate (ADP) et le phosphate inorganique (Pi) produisent de l'éthanol (CH3CH2OH), du dioxyde de carbone (CO2) et de l'adénosine triphosphate (ATP). En voici l'équation:

C6H12O6 + 2ADP + 2Pi  →  2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP


Les rôles physiologiques de cette fermentation:

Les boissons alcooliques sont obtenues par fermentation naturelle des solutions sucrées (moûts). Il s'agit d'une réaction chimique naturelle dûe aux micro-organismes (bactéries, moisissures...) et aux levures qui grâce à l'enzyme décomposent les jus de fruits naturels en éthanol et en bulles de dioxyde de carbone.

Les levures sont naturellement présentes à la surface des fruits, ou alors elles sont ajoutées aux moûts (jus de fruit) que l'on fait fermenter. Pour provoquer le processus de fermentation, il suffit de laisser le fruit au contact de l'air.



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